|
Чай обычно подразделяют на три вида в зависимости от особенностей
переработки: ферментированный чай (чёрный чай), неферментированный чай (зелёный чай)
и полуферментированный чай (чай олонг). В Японии в основном производится зелёный чай. Кроме того, зелёный чай подразделяется на несколько сортов в зависимости от используемой части листа, времени сбора, методов выращивания и изготовления и т.д. Почти все эти сорта чая производятся из листьев, обработанных паром для того, чтобы нейтрализовать действие ферментов.
Сорта японского зелёного чая
|
 Сэнча* - самый популярный сорт чая в Японии. Сэнча, который производится в сезон первого урожая, особенно любим за свой освежающий вкус. Разновидность Сэнча, подвергающуюся более длительной паровой обработке, называют Фукамусича. Этот сорт отличается более мягким вкусом и тёмно-зелёным цветом.
|
 Банча* - более низкий сорт чая сэнча, который делают из крупных листьев и черешков. По размеру скрученные листья этого чая также крупнее, чем у сэнча.
|
|
 Ходзича* - низкосортный чай, который делают из банча, обжаривая при температуре около 200ºС в течение нескольких минут. Ходзича - чай коричневого цвета и обладает особенным жареным запахом. При заварке приобретает светло-золотистую пивную окраску.
|
 Генмайча* - смесь банча и генмай - взорванных шелушенных рисовых зёрен. Из него получается светло-коричневый чай с приятным ароматом.
|
|
 Гёкуро* - самый лучший сорт японского чая со сладковатым вяжущим вкусом и характерным ароматом. Этот чай выращивают в тени в течении двух недель.
|
 Матча* - сорт чая, который используется во время чайной церемонии. Его делают, перемалывая высушенные чайный листья, называемые Тэнчато, в мелкий порошок. Его делают также, как и гёкуро, только подвергают сушке без предварительного скручивания.
|
|
 Тамарёкуча* - его листьям после паровой обработки придают форму запятой при помощи скручивающей чаесушильной машины. Этот чай делают в основном на острове Кюсю.
|
 Камайрича* - сорт чая, который сушат на противнях. У него достаточно простой, но освежающий вкус и аромат, совсем не похожий на аромат зелёного чая. Его производят только на острове Кюсю.
|
* Русская транскрипция названий приведена по брошюре. Допущено лишь одно изменение: "сенча" заменено на "сэнча", так как "сенча" явно не соответствует японскому произношению.
Как приготовить вкусный зелёный чай |
 |
 Японский зелёный чай всегда был частью повседневной жизни. Его подают, чтобы продемонстрировать уважение к почётным гостям дома или во время чайной церемонии, а также в качестве напитка, улучшающего пищеварение, после еды. Японский зелёный чай выбирают в соответствии с настроением и конкретным событием. Традиционно сэнча - это чай на каждый день, он есть в каждом доме и офисе, гёкуро предназначен, скорее, для дорогих гостей, тогда как банча - для того, чтобы насладиться чаем в семейном кругу после еды.
Самые простые чайные сервизы включают в себя заварной чайник, охладитель воды и чайные чашки. Как правило, чем меньше чашка, тем выше качество приготовляемого чая.
|
Традиционный способ заварки зелёного чая
Основными факторами, определяющими вкус и аромат чайного напитка, являются качество самого чая, способ его хранения и качество приготовления. Храниться чай должен в непрозрачных вакуумных упаковках. После открытия такой упаковки (обычно на 250 - 500г) чай пересыпают в жестяную банку с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы заварить вкусный чай, сначала надо вскипятить мягкую воду, подходящую для заварки зелёного чая. Затем отмерьте чай и проверьте количество и температуру горячей воды
в зависимости от используемого сорта чая. Теперь налейте горячую воду в заварной чайник. Дайте настояться в течение положенного времени и после этого разливайте чай понемногу в каждую чашку по очереди до тех пор, пока в чайнике не останется воды. Заваренный чай не разбавляют кипятком!
Гёкуро - ценный чай, подаваемый в основном в качестве угощения для гостей. Итак, для того, чтобы приготовить хороший чай гёкуро,
необходимо сначала довести воду почти до кипения, но не дать ей закипеть. Затем воду надо охладить до 50-60ºС, налить в заварной чайник с чайными листьями и дать чаю настояться от 2 до 2.5 минут.
 1 Охладите горячую воду, разлив её в чайные чашки. Таким образом температура снижается приблизительно на 5ºС.
|
 2 Насыпьте чай в заварной чайник из расчёта 6-10г на 3-5 человек.
|
 3 Налейте охлаждённую воду в заварной чайник. Температура воды - 70-90ºС. Время настаивания - 1-2мин.
|
 4 Разливайте равными долями в каждую чашку до тех пор, пока в чайнике не останется воды. Подавать при температуре 60-65ºС.
|
 1 Насыпьте чай в заварной чайник из расчёта примерно 15г на 5 человек.
|
 2 Налейте положенное количество кипятка и дайте настояться в течение примерно 30сек.
|
 3 Разливайте равными долями в каждую чашку до тех пор, пока в чайнике не останется воды. Подавать при температуре 75ºС.
|
|
| Сорт чая |
количество человек |
количество чая |
температура воды |
количество воды |
время настаивания |
температура чая при подаче на стол |
количество чая в каждой чашке |
общее количество приготовляемого чая |
| Гёкуро высококачественный |
3 |
10г |
50ºС |
60мл |
150сек |
35ºС |
12мл |
36мл |
| Гёкуро обычный |
3 |
10г |
60ºС |
60мл |
120сек |
40ºС |
13мл |
39мл |
| Сэнча высококачественный |
3 |
6г |
70ºС |
180мл |
120сек |
50ºС |
50мл |
150мл |
| Сэнча обычный |
5 |
10г |
90ºС |
450мл |
60сек |
65ºС |
80мл |
400мл |
| Банча |
5 |
15г |
100ºС |
650мл |
30сек |
75ºС |
100мл |
500мл |
| Ходзича |
5 |
15г |
100ºС |
650мл |
30сек |
75ºС |
120мл |
600мл |
|
Для вторичной заварки время настаивания составляет треть от обычного, поскольку чайные листья уже впитали определённое количество жидкости.
Одна чайная ложка содержит около 5 граммов сухих чайных листьев.
Физиологические функции японского зелёного чая |
|
 Полагают, что сначала чай получил признание как целебный напиток. Позже основная функция чая сместилась из области медицинского применения в область физиологическую - он стал использоваться в качестве освежающего и жаждоутоляющего напитка. Традиция чаепития постепенно стала популярной и остаётся таковой на протяжении долгого времени. В последние годы благодаря успехам современной химии были исследованы компоненты зелёного чая, и наши знания о благотворном воздействии зелёного чая на здоровье достигли того уровня, когда можно говорить о научном подтверждении поговорки, что "чай - это волшебный напиток для сохранения здоровья". Становится всё более очевидным эффективное воздействие зелёного чая на широкий спектр физиологических функций. При этом особое внимание уделяется содержащимся в японском зелёном чае катехинам, как компоненту, обладающему многочисленными полезными для здоровья свойствами.
Физиологические функции компонентов японского зелёного чая
| Компоненты зелёного чая |
Содержание
(в процентах сухого веса) |
Функции |
| Катехины |
10-18% |
Антиоксидантное действие
Антимутагенное действие
Противоэнзимное действие
Снижают уровень сахара в крови
Понижают кровяное давление
Антибактериальное действие
Противомикробное действие
|
Защищает от воздействия радиации
Противоопухолевое действие
Снижают уровень холестерина в крови
Способствуют сжиганию жира
Противоязвенное действие
Воздействует на моторику кишечника
Противокариесное действие
|
|
| Кофеин |
3-4% |
| Снимет усталость и сонливость
|
Мочегонное действие
|
|
| Витамин С |
150-250мг% |
| Снимет стресс
|
Защита от простуды
|
|
| Витамин В |
1.4мг% |
Стимулирует углеводородный и аминокислотный обмен |
 -аминомасляная кислота |
0.1-0.2% |
Понижает давление |
| Флавоноиды |
0.6-0.7% |
Устраняют неприятный запах во рту |
| Полисахариды |
0.6% |
Снижают уровень сахара в крови |
| Фторид |
4-190мг% |
Противокариесное действие |
| Витамин Е |
25-70мг% |
| Антиоксидантное действие
|
Замедляет процесс старения
|
|
| Тианин |
0.6-2% |
Понижает кровяное давление |
|
Использована информация из брошюры "Чашка японского зелёного чая", выпущенной отделом рекламирования чая правительства префектуры Сидзуока (Япония) и Экономической федерацией сельскохозяйственных кооперативов префектуры Сидзуока для международной выставки продуктов в Москве в 2003 году.
Главная страница
|
